Главная Журнал «Россия и Запад: диалог культур» Главная Рубрики Пространство и культура Сметанина К.Ю. "Гастрономический аспект немецкого карнавала в эпоху глобализации: проблема сохранения традиций"

Сметанина К.Ю. "Гастрономический аспект немецкого карнавала в эпоху глобализации: проблема сохранения традиций"

Сметанина Карина  Юрьевна

аспирант кафедры региональных исследований
факультета иностранных языков
и регионоведения МГУ имени М.В. Ломоносова
Тел.: +7 (925) 125-09-34
E-mail: karin.smetanina@gmail.com


Гастрономический аспект немецкого карнавала в эпоху глобализации: проблема сохранения традиций

В последние десятилетия регулярно звучат опасения по поводу неминуемой утраты культурной самобытности европейскими странами и городами под напором глобализации и массовой культуры. Данный прогноз представляется чрезмерно пессимистичным.

Статья посвящена анализу процессов трансформации многовековых гастрономических традиций немецкого карнавала в городах Франкфурте-на-Майне и Кёльне на современном этапе. Несмотря на очевидные взаимодействия с глобальными гастрономическими практиками, данная сфера сохраняет свою самобытность. Она очевидна не только при сопоставлении с традициями других стран, но и при сравнении карнавальных реалий двух городов, разделенных расстоянием в 150 километров.

Ключевые слова: гастрономические традиции, глобализация, немецкий карнавал, Германия, массовая культура.


Gastronomic traditions of the German carnival in the globalized world

In the past decades concerns are often expressed that European countries and cities are loosing their cultural identity under the influence of globalization and popular culture. This prediction seems to be highly pessimistic.

The article deals with the transformation of the centuries-old gastronomic traditions of the German carnival in contemporary Frankfurt am Main and Cologne. Despite obvious interaction with the global gastronomic practices this field retains its specific features, which is evident not only in contrast with the traditions of other countries, but also by comparison of carnival phenomena of two German cities located 150 kilometres away from each other.

Key words: gastronomic traditions, globalization, German carnival, Germany, popular culture.


В условиях глобализации, которая в той или иной степени затрагивает все сферы жизнедеятельности современного общества, невозможно оставить без внимания такой важный вопрос, как сохранение региональных традиций и культурного своеобразия. Как известно, в настоящее время усиливается размывание национальных культур, в результате чего население многих стран воспринимает унифицированную модель культуры. В особенности этот процесс заметен в космополитичных мегаполисах Европы, в частности, в Германии, характеризующихся интернациональным и, следовательно, мультикультурным составом населения. Несмотря на то, что глобализация является объективным процессом, и, значит, качественно нейтральна, она оказывает существенное влияние на нивелирование традиционных ценностей. По мнению А. А. Награльян и Д. В. Филюшкиной, «традиционные ценности для населения значительной части мира оказываются важнейшим способом защиты от определенного негативного влияния унифицированной масс-культуры, способной нанести серьезный ущерб духовно-нравственному здоровью наций, а следовательно, и национальной безопасности целого ряда государств» [3, с. 6].

Одним из способов сохранения культуры является стабильность традиций, которая, согласно О. В. Ромах, достигается, во-первых, изучением и жестким воспроизведением обычаев, во-вторых, их варьированием, которое позволяет привнести новые компоненты, и, в-третьих, использованием их отдельных элементов в повседневной жизни [4, с. 63-64). Таким образом, в рамках данной статьи, мы поставили перед собой задачу изучить гастрономические традиции карнавалов Франкфурта-на-Майне и Кёльна, которые, несмотря на влияние массовой культуры, бережно хранятся и поддерживаются немецкими карнавалистами.

Любой праздник не может существовать вне сферы еды, которая является одним из его важнейших компонентов. Если отталкиваться от теории Бахтина, где карнавал - часть «низовой» культуры, то еда в карнавале - это, с одной стороны, удовлетворение физиологических потребностей организма. С другой стороны, еда - всегда праздничный пир, характеризующийся весельем, всеобщностью, совместной радостью. По мнению А. Л. Гринштейна, еда никогда не носит замкнутый, обособленный характер, это не просто прием пищи, а своеобразный ритуал, не только объединяющий, но и уравнивающий его участников [1, с. 35].  В подтверждение к данному высказыванию можно привести такой карнавальный обычай, который описывается в газете «Франкфуртское обозрение»: после штурма шутами Франкфурта-на-Майне здания Рёмера (прим.: городской ратуши) и символического суда над мэром, первым действием главы города после обретения свободы становится приглашение всех участников карнавального парада на пир в ратушу [12]. Несмотря на то, что, согласно фотогалерее «Штурм ратуши», представленной на официальном сайте газеты, современный «пир» в Рёмере больше похож на полевую кухню или обед в столовой: типовая «порция» на человека состоит из картофельного пюре, двух сосисок или котлеты и булочки [15], с нашей точки зрения, данная традиция имеет решающее значение для понимания сути карнавала: посредством совместной трапезы власть признает за обычными жителями право на время карнавальных дней быть с ней на равных, то есть, уничтожается любая иерархия, которая в повседневной жизни определяет отношения между людьми.

Карнавальный пир всегда избыточен и сопровождается поглощением большого количества съестного и выпивки. Отчасти, потому, что фашинг (прим.: другое название карнавала в Германии) считается праздником всего телесного, материального, плотского. Кроме того, карнавал противопоставлен Великому посту - периоду воздержания, скромности, строгости, заперта на развлечения и повышенной набожности: карнавальному обжорству и пьянству здесь соответствует аскеза в еде и отказ от алкогольных напитков. Стоит заметить, что сами понятия «карнавал» (carne vale dico - лат.: «прощаюсь с мясом») и «фашинг» (vast-schanc - древне нем.: «жирный масленичный напиток») указывают на большую значимость гастрономического аспекта в карнавальных торжествах.

Для того, чтобы выявить гастрономические предпочтения карнавалистов Франкфурта-на-Майне и Кёльна, а также проследить, какое влияние на них оказала массовая культура, нам необходимо в первую очередь обратиться к местным и региональным СМИ, и выявить те блюда, которые наиболее часто фигурировали в статьях и репортажах на протяжении последних лет.

Сегодня самыми популярными в карнавальные дни являются сытные, калорийные блюда, которые дают энергию и позволят человеку забыть про голод на достаточно долгий промежуток времени. Например, региональный телевизионный канал земли Гессен hr-fernsehen советует перед походом на шествие съесть суп-гуляш, суп из чечевицы, грудинку с квашеной капустой и картофельным пюре или жареный картофель [6]. Анализ  популярных в Германии кулинарных сайтов essen-und-trinken.de, lecker.de, chefkoch.de, www.kuechengoetter.de показал, что в основу всех предлагаемых карнавальных рецептов первых и вторых блюд составляет следующие продукты: мясо всех видов, мясной фарш, птица, селедка, яйца, колбасы, сосиски, фрикадельки, картофель, бобовые, сыр. Особенно популярны рецепты разнообразных мясных салатов, пирогов и супов, жаркого, картофеля с мясом, мяса с овощами. На десерт вышеперечисленные сайты предлагают жареную выпечку, а в качестве напитков - алкогольные коктейли. Несмотря на то, что данные тенденции наблюдаются во всех регионах Германии, в каждом городе нами были выделены нижеперечисленные фирменные блюда.

В труде В. Ф. Колязина мы узнаем, что ни один карнавал во Франкфурте в средние века не проходил без «креббелей» (нем.: Krebbel): «Излюбленными масленичными кушаньями от Крещения до Масленицы во Франкфурте были креббели (пончики с начинкой) и бутерброды с жареным салом. (В XIX в. издавалась даже сатирическая карнавальная газета, называвшаяся "Франкфуртская Креббель-Цайтунг")» [2, с. 97]. Изначально эта газета, издаваемая Фридрихом Штольце, называлась «Франкфуртская Креббель- и Варме-Брёдерхер-Цайтунг» (нем.: Frankfurter Krebbel- und Warme-Brödercher-Zeitung), что означает «газета креббелей и горячих бутербродов (или булочек)». По всей видимости, в связи с трансформацией языка, а точнее франкфуртского диалекта, название «креббель» превратилось в «креппель» (нем.: Kreppel или Kräppel). В мире это блюдо известно под названием берлинский пончик или «берлинер» (нем.: Berliner), в Германии его также часто называют «крапфен» (нем.: Krapfen) - обжаренный в масле пончик среднего размера из сладкого дрожжевого теста с начинкой из конфитюра или крема и посыпанный сверху сахарной пудрой или политый сахарной глазурью [9]. Во время фастнахта (прим.: другое название карнавала в Германии) креппель – самый популярный товар гессенских, и в частности франкфуртских, булочных. Такой вывод можно сделать из обилия печатных и видео-материалов региональных газет и телеканалов, посвященных этому лакомству. В частности, новостная телепередача hessenschau, выходящая ежедневно в 19:30 в 30-минутный эфир, в 2009 и 2014 гг. посвятила часть своих выпусков именно креппель. Так в репортаже от 01.03.2014 принц карнавала в Лаубахе Дидди I (мастер-хлебопек по профессии) подробно описал и показал процесс приготовления пончика [14]. В выпуске от 19.02.2009 корреспонденты hessenschau рассказали зрителям о дибургской булочной «Май» (нем.: Mai), в которой уже более 60-ти лет пончик готовят по старинному семейному рецепту: обычно креппель жарят в масле (или жире) в виде округлой булочки, конфитюр, например, нуга, абрикосовое, сливовое или клубничное варенье, добавляется в него уже при продаже на вкус покупателя [10]. В Гессене существуют также небольшие кафе, специализирующиеся на креппелях. Здесь данное лакомство может быть приготовлено в более привычном русскому глазу виде пончика с отверстием внутри. В таком случае разные виды джема подаются отдельно [6]. В 2014 г. франкфуртские карнавалисты пропели оду креппелям: в карнавальном параде в воскресенье принимала участие повозка, на которой было расположено «семейство» пончиков – два огромных креппеля, один с шутовским колпаком, и за ними три поменьше [8].

Выбор креппеля в качестве главного лакомства во время карнавала во Франкфурте не случаен. Фастнахт – последние дни перед Великим постом, на протяжении которого не разрешается есть мясо. Поэтому во время карнавала жители старались в последний раз «до отвала» наесться мясом. Чтобы побочные продукты - жир и сало не пропадали в мясных лавках, их использовали  при приготовлении сладких пирожков. Позже, жареная выпечка стала популярной потому, что вплоть до ХХ в. немногие дома могли похвастаться духовыми печами, в то время, как жареные пончики могут быть приготовлены как на сковороде с высокими стенками, так и на открытом костре. Считается, что название «жирная неделя» возникло от жирной пищи, популярной на карнавале.

Другое фирменное блюдо в карнавальное время – «шоколадный поцелуй» (нем.: Schokokuss). Это кондитерское изделие представляет собой круглое бисквитное печенье, покрытое «шапкой» из взбитых белков с сахаром и ароматизаторами и политое поверх всего тонким слоем шоколада. По данным Ангелики Борк, журналиста «Гессенского радиовещания», название «шоколадный поцелуй» произошло при переводе фр. слова «baiser» - «поцелуй», которое означает также «безе» - десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, так как предположительно данное лакомство было изобретено в XIX в. французским кондитером, и только 120 лет спустя рецепт «шоколадного поцелуя» упоминается в кондитерской книге в Лейпциге [7]. Следует согласиться с автором, не смотря на то, что во многих странах, среди которых Австрия, Соединенное королевство, Швейцария, США, Нидерланды, Израиль, «шоколадный поцелуй» является любимым лакомством, а датчане и вовсе утверждают, что именно они изобрели рецепт десерта, и считают его национальным блюдом (прим.: мы имели возможность сами в этом убедиться во время поездки в Данию), в Германии без «шоколадного поцелуя» не обходится ни один карнавал. Стоит так же отметить, что именно в федеральной земле Гессен находятся две известные фабрики по производству данного десерта – Die Schokokussfabrik Wolfgang Keil  в городе Шоттен-Вингерсхаузен и Köhler Küsse в городе Хайнбург. Заметим, что по данным газеты «Франкфуртское обозрение», последняя в час производит до 16 тысяч «шоколадных поцелуев», и снабжает половину Европы своей продукцией [16]. Существует более 50 разных видов «шоколадных поцелуев» - со вкусом лимона, черной смородины, лайма, корицы, мяты, рома или виски и др. Наибольшей популярностью пользуются классические варианты: с шоколадом из цельного молока и кокосом [16].

Как и во Франкфурте-на-Майне, жители Кёльна во время «бешеных дней» лакомятся жирной сладкой выпечкой, конфетами и шоколадом. Однако, кроме распространенного по всей стране берлинера, в кёльнской кухне есть свое особое блюдо – мутценмандельн (нем.: Mutzenmandeln) или мутцен (нем.: Mutzen) – кондитерское изделие небольшого размера миндалевидной формы. Сначала из муки, яиц, жира и соды замешивают песочное тесто (в которое иногда добавляют миндаль). Затем из охлажденного теста с помощью специальных форм или чайной ложки вырезают будущие мутценмандельн и обжаривают в жире. Готовую выпечку посыпают сахарной пудрой. В мутценмандельн также добавляют различные ароматизаторы – банан, миндаль, ликер, ром и т.д. В Дюссельдорфе существуют творожные мутцены [13].

Характерной особенностью Кёльна является приверженность жителей к местному пиву: кёльнцы любому другому напитку предпочитают именно «Кёльш». В подтверждение к этом следует привести цитату из статьи «Что должны знать туристы, приехавшие на карнавал» (нем.: «Was Karnevals-Touristen wissen müssen»), напечатанной в газете «Кёльнское обозрение»: «Могу ли я заказать в Кёльне пиво «Альтбир»? - В Кёльне пьют «Кёльш», в Дюссельдорфе – «Альтбир». Кто их путает, может иметь проблемы с патриотами обоих городов» (нем.: «In Köln gibt's Kölsch, in Düsseldorf Altbier. Wer das durcheinanderbringt, hat bei den Lokalpatrioten der beiden Städte einen schlechten Stand») [17]. Хотя во время карнавала спиртное пользуется повышенным спросом по всей стране, в Кёльне пьянство во время «жирных дней» превратилось в серьезную проблему. Данный вывод можно сделать, если проанализировать постановление обер-бургомистра Кёльна №3 от 22.01.2014. В данном документе указывается, что во время карнавальных парадов и открытия карнавального сезона 11.11 в центре города собираются более 100 тысяч человек, которые покупают или приносят с собой спиртные напитки в стеклянных бутылках. В итоге, подвыпившие зрители не только оставляют пустые бутылки на улицах и в канавах, но и намеренно разбивают их. Осколки представляют большую угрозу, так как чаще всего используются в «пьяных драках»: «Печальной кульминацией карнавала 2009 года стало покушение на убийство с помощью осколка стеклянной пивной бутылки в районе Цюльпих» (нем.: «Trauriger Höhepunkt im Karneval 2009 war ein versuchtes Tötungsdelikt unter Einsatz einer abgeschlagenen Bierflasche im Zülpicher Viertel») [5, S. 3]. Поэтому в городе действует запрет на пронос стекла в наиболее «горячие» районы - Старый город и район Цульпих. На походах в эти кварталы возводятся специальные пропускные зоны, на которых полиция и службы правопорядка осматривают содержимое сумок участников и зрителей карнавальных торжеств. Более того, предприятия общественного питания в «особых зонах» не имеют право в определенные дни продавать и использовать стеклянную посуду и тару. На официальном сайте Кёльна сообщается, что за нарушение данного запрета частным лицам придется заплатить штраф в 60 евро, ресторанным сетям – 1000 евро (первое нарушение) и 5000 евро (второе нарушение в день) [11].

Таким образом, являясь одной из наиболее значимых составляющих карнавала, гастрономический аспект не подвергся сильному влиянию массовой культуры. Карнавал ассоциируется, в первую очередь, с периодом обжорства, жирной пищей и алкогольными напитками, и, казалось бы, региональные традиции должны уступить свое место блюдам ресторанов быстрого питания - сытным калорийным гамбургерам, сэндвичам, картофелю-фри, чипсам и др. Однако, местная кухня сохранила свое главенствующее положение: неотъемлемыми лакомствами «пятого времени года» во Франкфурте-на-Майне являются креппель и «шоколадный поцелуй», в Кёльне - мутценмандель. Из ассортимента алкогольных напитков жители чаще всего выбирают местное пиво. Это не удивительно, ведь немцы гордятся разнообразием сортов, качеством и вкусом своего пива. По нашему мнению, наличие местных традиционных блюд позволяет жителям городов почувствовать уникальность, исключительность и историческую значимость карнавалов в данных городах. Именно по этим причинам немцы чтут и хранят традиции местной карнавальной кухни.


Литература:

1. Гринштейн, А. Л. Карнавал и маскарад в художественной литературе : учеб. пособие для вузов культуры и искусств; М-во культуры Рос. Федерации. Самар. гос. акад. культуры и искусств. Каф. лит. - Самара: Изд-во Акад. культуры и искусств, 1999 - 118 с. - Библиогр.: с. 116-117.

2. Колязин В.Ф. От мистерии к карнавалу: Театральность немецкой религиозной и площадной сцены раннего и позднего средневековья. - М.: Наука, 2002, - 208 с.: ил.

3. Награльян А.А., Филюшкина Д.В. Место и роль национальной традиции в условиях глобализации экономики и культуры [Электронный ресурс] // Вестник Адыгейского государственного университета. 2012. Выпуск № 1 (98). - URL: http://vestnik.adygnet.ru/files/2012.1/1568/nagralyan2012_1.pdf (дата обращения: 28.03.2015).

4. Ромах О.В. Национальные традиции: механизмы сохранения и трансляции // Современные наукоемкие технологии. – 2007. – № 4. – C. 63-64.

5. Allgemeinverfügung zum Mitführ- und Benutzungsverbot von Glasbehältnissen für die Karnevalstage im Frühjahr 2014 und den 11.11.2014, 22. Januar 2014 (PDF).  In: Stadt  Köln | http://www.stadt-koeln.de. URL: http://www.stadt-koeln.de/mediaasset/content/satzungen/allgemeinverfügung_für_den_11_11_2014.pdf. S. 4 (letzter Abruf am 15.03.2014).

6. Backen für die Fassenacht (Video). In: Hessischer Rundfunk | http://www.hr-online.de. Stand: 14.02.2015. URL: http://www.hr-online.de/website/suche/home/mediaplayer.jsp?mkey=54472361&type=v&xtmc=kreppel&xtcr=3.

7. Bork, Angelika: Fastnachtstorte: Leckereien aus Schokoküssen. In Hessischer Rundfunk | http://www.hr-online.de. Stand: 27.02.2014. URL: http://www.hr-online.de/website/radio/hr4/index.jsp?rubrik=6644&key=standard_document_50979859&xtmc=Schokokuss&type=d&xtcr=2.

8. Frankfurt: Umzug des Grossen Rates durch die Innestadt, bild 12, 38, 39. In: Frankfurter Neue Presse | http://www.fnp.de. URL: http://www.fnp.de/rhein-main/karneval_2014/Fastnacht-Finale-Klaa-Paris-in-Frankfurt;art34115,773131,C::Frankfurt-Umzug-des-Grossen-Rates-durch-die-Innenstadt;cme38408,525854 (letzter Abruf am 01.04.2015).

9. Krapfen, Kreppel, Donuts - die fettige Versuchung. In: Frankfurter Rundschau | http://www.fr-online.de. URL: http://www.fr-online.de/rhein-main/krapfen--kreppel--donuts---die-fettige-versuchung,1472796,21369746.html (letzter Abruf am 05.05.2014).

10. Kreppel mit Füllung nach Wunsch (Video). In: Hessischer Rundfunk | http://www.hr-online.de. Stand: 19.02.2009. URL: http://www.hr-online.de/website/suche/home/mediaplayer.jsp?mkey=36408548&type=v&xtmc=kreppel&xtcr=7.

11. «Mehr Spaß ohne Glas»: Glasverbot im Kölner Karneval. In: Das Stadtportal für Köln |  koeln.de. URL: http://www.koeln.de/tourismus/karneval/glasverbot_im_koelner_karneval_265517.html (letzter Abruf am 27.04.2014).

12. Müller, Elena: Feldmann in der Hand der Narren. In: Frankfurter Rundschau | http://www.fr-online.de. Stand: 09.02.2013. URL: http://www.fr-online.de/fastnacht-in-rhein-main/fastnacht-frankfurt-feldmann-in-der-hand-der-narren,11633356,21708088.html.

13. Mutzemandeln (Video). In: WDR.de | www1.wdr.de. Stand: 05.02.2013. URL: http://www.wdr.de/tv/servicezeit/sendungsbeitraege/2013/kw06/0205/02_mutzemandeln.jsp.

14. Prinzen-Kreppel aus Laubach (Video). In: Hessischer Rundfunk | http://www.hr-online.de. Stand: 01.03.2014. URL: http://www.hr-online.de/website/fernsehen/sendungen/index.jsp?jmpage=1&rubrik=78913&mediakey=fs/hessenalacarte/2014_03/140301180551_kreppel_24313&type=v&jm=1&key=standard_document_5094868

15. Schick, Michael: Der Sturm auf Rathaus, in Frankfurter Rundschau | http://www.fr-online.de. URL: http://www.fr-online.de/fastnacht-in-rhein-main,11633356,11664948.html (letzter Abruf am 20.02.2014).

16. Seipel, Regine: Schaumschläger auf Hochtouren. In: Frankfurter Rundschau | http://www.fr-online.de. Stand: 01.02.2013. URL:  http://www.fr-online.de/fastnacht-in-rhein-main/hainburg-schaumschlaeger-auf-hochtouren,11633356,21606206.html.

17. Sitten und Gebräuche: Was Karnevals-Touristen wissen müssen. In: Kölnische Rundschau | rundschau-online.de. Stand: 24.02.2014. URL: http://www.rundschau-online.de/service---rankings/sitten-und-gebraeuche-was-karnevals-touristen-wissen-muessen,16128890,26330558,item,2.html.


 
Нравится Нравится  
Из сборников конференции Россия и Запад:

Школа юного регионоведа


Основная информация
Запись в школу:

Заполните форму по ссылке - запись
E-mail: regionoved2005@yandex.ru
https://vk.com/public149054681


Выпуски журнала "Россия и Запад: диалог культур"

№ 1, 2012 г.  
№ 2, 2013 г.  
№ 3, 2013 г.  
№ 4, 2013 г.  
№ 5, 2014 г.  
№ 6, 2014 г.  
№ 7, 2014 г.  
№ 8, 2015 г.  
№ 9, 2015 г.  
№ 10, 2016 г.  
№ 11, 2016 г.  
№ 12, 2016 г.  
  № 13, 2016 г.  
№ 14, 2017 г.  
 
№ 15, 2017 г.